3 Eiqualität
3.3 Innere Eiqualität
3.3.6 Geschmack
3.3.6 Geschmack
Geschmack ist die subjektive Empfindung visueller, olfaktorischer, gustatorischer und taktiler Sinneseindrücke beim Nahrungsverzehr. Beim Hühnerei wird immer wieder gefordert, dass dieses typisch nach Ei schmecken muss. Entsprechend dürfen Hühnereier keine Verfärbungen und vor allem keine abweichenden Gerüche aufweisen. Der gelegentlich auftretende fischige Geruch von Hühnereiern wird als Qualitätsmangel empfunden. Bis zur Mitte des letzten Jahrhunderts war hierfür der Einsatz von Fischprodukten im Alleinfutter die Ursache. In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts wurden zwar aus Kostengründen keine Fischprodukte mehr eingesetzt, aber ‚Fischeier’ traten immer noch auf. Dieses Phänomen wurde in erster Linie bei Legehennen beobachtet, die braunschalige Eier legen. Als Ursache hierfür wurde der Einsatz von Raps im Legehennefutter ermittelt, da Raps neben anderen antinutritiven Inhaltsstoffen Sinapin enthält, das im Darm der Legehennen durch Enterobakterien zu Trimethylamin (TMA; riecht fischig) umgebaut wird. Nachdem die Hennen auf Grund eines genetischen Defektes Trimethylamin nicht oxidieren (TMA-Oxid ist geruchsneutral) können, wird das TMA in den Dotter eingelagert und führt zu den Stinkeiern. Diese Stoffwechselstörung ist auf eine Mutation am FMO3-Genort zurückzuführen. Inzwischen ist es gelungen, eine kommerzielle Braunleger-Herkunft zu züchten, die diesen Defekt nicht mehr aufweist. Somit können in Zukunft Raps und Rapsprodukte wieder stärker als Proteinquelle in Legehennenrationen eingesetzt werden.
Über den Geschmack von Hühnereiern wurde schon viel gestritten. Bald nach Einführung der Käfighaltung wurde von Verbrauchern, die die Käfighaltung abgelehnt haben, behauptet, dass Eier aus der Bodenhaltung besser als Käfigeier schmecken und dass sie im Vergleich jederzeit Bodenhaltungseier herausschmecken können. In der Regel werden aber Käfig- und Bodenhennen gleich gefüttert, so dass dies nicht möglich ist, wie in verschiedenen Untersuchungen nachgewiesen wurde. Im Gegensatz hierzu ist sicher zu erwarten, dass Eier aus Freilandhaltung einen anderen Geschmack aufweisen als Eier aus der Intensivhaltung, wenn sich die Hennen ihren ‚Speisezettel’ selber zusammenstellen können. In verschiedenen Untersuchungen konnten tendenziell Geschmacksunterschiede zwischen Käfigeiern und z. B. Bio-Eiern ermittelt werden. Generell werden legefrische Eier wie auch „alte“ Eier geschmacklich schlechter bewertet. Eier benötigen nach dem Legen ein paar Tage (8 bis 10), um den optimalen Geschmack auszubilden. Eine andere Möglichkeit, den Geschmack von Eiern in eine gewünschte Richtung zu verändern, ist die Produktion von „Kräutereiern“. Hierzu werden dem Legehennenfutter Kräuterextrakte oder –Essenzen zugesetzt. Die Geschmacksstoffe werden dann in den Dotter eingelagert und bewirken einen würzigen Geruch und Geschmack des Eies. Die Verwertung der Eier, z. B. zum Backen, ist dann aber eingeschränkt.
Die objektive sensorische Bewertung von Eiern ist relativ schwierig. Am leichtesten lassen sich noch Eier aus verschiedenen Quellen anhand von Sensoriktests bewerten. In Frage kommt z. B. der Dreieckstest nach DIN EN 10 951. Durch das Anbieten von zwei Proben abwechselnd als Einzel- und Doppelprobe sowie durch die Testwiederholung wird die Ratewahrscheinlichkeit stark reduziert und auch eine statistische Auswertung ermöglicht. Der Dreieckstest kann mit einem Rangierungstest kombiniert werden, so dass die Proben auch geschmacklich bewertet werden können. Zur Prüfung von Eiern wird entweder mit im Wasserbad zum Stocken gebrachtem Vollei oder mit weich gekochten Eiern gearbeitet.
