3 Eiqualität
3.5 Eiprodukte
3.5 Eiprodukte
Für die Erzeugung von Verarbeitungsprodukten (Kuchen, Teigwaren, Süßspeisen usw.) werden inzwischen zunehmend Eiprodukte verwendet. Der jährliche Zuwachs bei der Produktion von Eiprodukten liegt in der EU bei 5 %.
Die Herstellung von Eiprodukten wird in der Eiprodukteverordnung (89/437 EWG) geregelt und gilt für das gewerbsmäßige Herstellen, Behandeln und in Verkehr bringen von Eiprodukten für die Lebensmittelherstellung.
Generell ist ein Mischen von Eiern verschiedener Geflügelarten nicht erlaubt und die Erzeugung hat in spezialisierten Eiproduktenwerken unter hohen hygienischen Auflagen zu erfolgen. Die Eier dürfen nicht angebrütet sein und die Schalen müssen unbeschädigt und vollständig sein. Vor dem Aufschlagen der Eier müssen verschmutzte Schalen gereinigt werden. Nach dem Waschen der Eier werden diese in Spezialmaschinen automatisch aufgeschlagen und in die Bestandteile Schale, Eiklar und Dotter aufgetrennt. Je nach Bedarf wird Eiklar und Dotter wieder zu Vollei zusammengeführt. Danach wird das Flüssigei filtriert, um Hagelschnüre und Schalenreste abzutrennen.
Die wichtigste Stufe der Eiprodukteherstellung ist dann die Keimfrei- bzw. Haltbar-Machung im Platten-Pasteur. Die Bedingungen bei der Pasteurisation (Temperatur und Haltezeit) müssen so gewählt werden, dass Keime, in erster Linie Salmonellen, sicher abgetötet werden. Dies wird z. B. bei einer Pasteurisationstemperatur von 60°C und 3,5 Minuten Haltezeit erreicht. Die genauen Bedingungen sind allerdings in der Regel Betriebsgeheimnis. Durch die Pasteurisation werden die funktionalen Eigenschaften verändert. Die Viskosität der Produkte ist z. B. erhöht. Nach dem Pasteurisieren wird die flüssige Eimasse gekühlt und danach entweder gekühlt gelagert, tiefgefroren oder getrocknet.
Bei der Trocknung von Eiklar und Vollei muss zuerst die Glukose mit Hilfe von H2O2 entfernte werden, da ansonsten eine Braunfärbung eintritt. Die Trocknung erfolgt bei Temperaturen zwischen 50 und 80°C. Eiklar wird in der Regel in Pfannen und Dotter sowie Vollei in Sprühtürmen getrocknet. Die getrockneten Eiprodukte sind etwa 6 Monate lagerfähig, während Flüssigei nur kurze Zeit haltbar ist. Von den fertigen Eiprodukten müssen Proben für umfangreiche Untersuchungen auf Keimgehalt, Rückstände und mögliche Bruteibeimischungen gezogen werden. Die Ware darf erst nach Vorliegen der mikrobiologischen Befunde in den Verkehr gebracht werden.
Inzwischen werden neben Vollei-, Dotter- und Eiklarprodukten auch zunehmend isolierte Inhaltsstoffe (Lysozym, Cystatin) angeboten. Die Eiprodukte werden in der Back-, Fleisch-, Süß- und Teigwarenindustrie sowie bei der Herstellung von Mayonnaisen und in der technischen Industrie (z. B. Herstellung von Leim) eingesetzt.
