4 Eiprodukte; aktuelle Trends in der Verarbeitung und Verwendung (W. Ternes)
4.3 Vollei
4.3.3 Hydrostatische Hochdruckverfahren
4.3.3 Hydrostatische Hochdruckverfahren
Im Forschungsstadium kommen vermehrt hydrostatische Hochdruckverfahren als Alternative für die thermische Pasteurisation zur Abtötung von Keimen und zur Inaktivierung von Enzymen zum Einsatz. Erste Anwendungen sind bei Säften umgesetzt worden. Hochdruckverfahren, in der Regel mit Einwirkungen von 200 – 600 MPa und teilweise noch darüber hinaus, haben geringere Veränderungen von Qualitätsbestimmenden Faktoren zur Folge, so verändert sich z. B. die kovalente Bindung der Proteine kaum. Zusätzlich können physikalische und technofunktionelle Eigenschaften gezielt verändert und ausgenutzt werden. Einige Änderungen sind z. B. die Bildung von neuen Wasserstoffbrücken, die Lösung von Ionen- und hydrophobe Bindungen, Veränderung der Raumstruktur der Proteine jedoch nicht deren Primärstruktur und besserer Erhalt der thermolabilen Wertgebenden Inhaltsstoffe wie Vitamine, Carotinoide und Aromastoffe (AHMED et al., 2003). Drücke oberhalb von 800 MPa führen zur Zunahme der Viskosität und zur Gelbildung von Eigelb und Eiklar. Die hydrostatische Hochdruckbehandlung eignet sich auch zur Haltbarmachung für zubereitete Fertiggerichte wie Eierpatties, Omelettes und Rührei.
Der Vorteil einer Kombination von thermischer Pasteurisation und hydrostatischer Hochdruckverfahren ist die geringere Temperatur- und Zeiteinwirkung auf die Eierspeisen. Wenn für Eierspeisen nur durch thermische Pasteurisation haltbar gemachte Eiprodukte verwendet werden, treten öfter grüngraue Verfärbungen auf, die durch die Freisetzung von Schwefelverbindungen verursacht werden. Weitere Verfahren zur Keimreduzierung, wie die Anwendung der elektrischen Leitfähigkeit mit gepulsten elektrischen Feldern, stehen noch am Anfang der Umsetzung in der Lebensmittelindustrie.
